ORIGEN DEL CALDERO CARTAGENERO

 

Muchos habréis podido degustar este singular plato gastronómico característico de Cartagena y el Mar Menor, pero ¿sabéis de dónde vino este manjar? ¿y cuál fue su origen? Pues bien, esta entrada va a ir un poco más allá de su simple receta.

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Caldero cartagenero. Imagen sacada del blog elpucherodeelena.blogspost.com.es

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Plantación de arroz en Indochina. Imágen sacada del blog edpchina.blogspot.com.es

El principal ingrediente de esta comida es el arroz. El arroz, en España, es el segundo cereal más consumido detrás del trigo, por lo tanto encontramos numerosos platos con este ingrediente tan esencial para los españoles. El arroz, según la RAE, es una “planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón”. Concretamente apareció como planta alimenticia en Indochina, hacia el año 3000 a.c. Desde Indochina se propagó su cultivo a China y estos a su vez lo exportaron a otros países como Corea, Japón, India y Filipinas. La expansión del arroz en Asia occidental la propició el Imperio Persa que lo conocieron a través de los contactos comerciales que mantenía con China. Durante esta época, tras la invasión de Alejandro Magno de los territorios del Imperio Persa, dio a conocer este singular ingrediente a los habitantes de dicha zona, pero en Europa no se llegó a popularizar puesto que el trigo lo suplantaba. En época Helenista, en lo que conocemos con territorio europeo, se utilizaba el arroz para hacer pan o dulces, pero no logró tener una gran aceptación. En España se introducirá durante el siglo IX por los agricultores y cocineros árabes, así contemplamos la historia del arroz a nivel mundial.

Otro de los ingredientes de este plato es el pescado. Encontrándonos en una ciudad costera, dónde el trabajo de pescador era muy común, es normal que hoy día conozcamos una buena variedad de platos típicos en los cuales la base era y es el pescado. Durante el siglo XV hasta principios de los XX el pescado era considerado de clase proletaria, por lo que la economía de una familia de pescadores era bastante escasa. Como sabemos, el pescado es un producto perecedero, el cual, por aquella época solo se podía consumir, casi exclusivamente, en la costa y alrededores. En las zonas de interior se consumían pescados procedentes de ríos. Esto cambió con la aparición del hielo y más tarde, la refrigeración para poder degustarlo fresco. También ayudó la velocidad de transporte al introducir el ferrocarril en la península.

Si hablamos de platos de arroz marinero obtenemos dos antecedentes de los que los cartageneros bebieron para llegar a la maravillosa receta original del caldero. Estos proceden de la Región Valenciana; el arroz a banda y el arrosejat, entre otros, que, utilizando ingredientes similares, se preparan de forma diferente.

La Manga en estado natural.

La Manga en estado natural.

No se sabe si el caldero se originó en Santa Lucía o en el Mar Menor, pero lo que si sabemos es que  los pescadores tampoco consumían los mejores pescados, puesto que estos los vendían quedándose aquellos pescados no aptos para vender. Es por ésto, que para mayor provecho de las “sobras” de pescado, consumían por un lado el pescado, guisándolo, y en ocasiones acompañándolo de patata, para después, de forma independiente, hacer el arroz con el caldo procedente del guiso. De este modo el plato se solía dividir en dos; por un lado el pescado y por otro el arroz.

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Puerto de Cartagena a mediados del siglo XIX.

Encontramos dos tipos diferentes de calderos, el caldero de Santa Lucía y el caldero del Mar Menor o de Cabo de palos. El resultado es parecido, pero no igual. Los pescadores de Santa Lucía, al tener barcos más grandes que los del Mar Menor, salían a pescar a la mar, aunque no solían alejarse demasiado de su puerto, aunque sí que podían estar fuera de casa dos o tres días. Comer a bordo del barco no era algo inusual, por lo que en el pañol (bodega) los suministros eran muy simples; aceite, cebollas, tomates, ñoras, ajo, patatas, arroz, sémolas, fideos, pan, sal, entre otros. Por tanto, de estos ingredientes se solían sacar tres platos típicos de pescadores; el caldero, la sémola y el pescado azul con fideos.  Los pescadores del Mar Menos, sin embargo, al navegar por un área geográfica mucho más pequeña, no tenía la necesidad de pasar ni tan siquiera un día fuera de casa. Generalmente comían en sus hogares y, por lo tanto, los métodos culinarios eran diferentes.

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Caldero con el pescado aparte y con alioli. Foto sacada de la web cocinaiberica.com

A la hora de tratar el pescado, en concreto en la elaboración del caldero, entre estas dos clases de pescadores hay una clara diferencia. En Santa Lucía, el pescado utilizado en el caldero constituía un plato más, por lo que también se solía hervir con patatas. En cambio, en el Mar Menor, el pescado solo se utiliza para darle más sabor al arroz, por lo que el pescado suele quedar exprimido, leñoso e incomestible y por lo tanto, después de esto, desechado. Tras esto podemos comprender que en Santa Lucía se usaba un pescado de más calidad, mientras que en el Mar Menor la calidad del pescado era menor ya que solo se utilizaba de él su jugo.

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Foto aérea de Cabo de palos cuando apenas había población.

Podemos encontrar una variedad dentro del caldero del Mar Menor, y es el conocido caldero de Cabo de Palos. La distinción es simple; el caldero de Cabo de Palos, a pesar de utilizar el mismo método que el del Mar Menor (exprimir el jugo del pescado y después desecharlo), utilizaba pescado de calidad, en puesto de uno dedicado para las sobras, como pasaba en el caldero típico de Santa Lucía. Es por esto que los consumidores de este tipo tan específico de caldero eran aquellos con cierto poder adquisitivo.

Entre estos dos tipos de calderos, el caldero del Mar Menor (o de Cabo de Palos) ha sido constituido como el “oficial”  frente al caldero de Santa Lucía, pues, los burgueses del Mar Menor y Cabo de Palos, a su llegada durante el siglo XIX, elevaron a categoría de plato típico regional su caldero, dándolo a conocer por toda España. La llegada de los burgueses también dio paso a una serie de cambios en la receta original, como por ejemplo, que el pescado que se sirve después del arroz no sea el mismo con el que se cocina el caldero. Otra variedad, aunque no tan habitual, es el uso de langostinos, procedentes del Mar Menor, como ingrediente junto al arroz.

Actualmente, el tipo de pescado que se suele utilizar es pescado de roqueo (morralla), en el que se pueden distinguir gran variedad de especies. Los pescados más grandes que se suelen usar, son el mújol, la rascasa o la gallineta. Normalmente se suele sustituir el mújol por la dorada debido a la escasez de buenos ejemplares de mújoles, además de que la dorada es más económica que el mújol, aunque no deja el mismo sabor que el éste.

Caldero del Mar Menor, el cual el caldero se colgaba desde una estructura con tres palos y el arroz y el pescado se cocían  con leña. Foto tomada del blog cagnasyspritz

Caldero del Mar Menor, el cual el caldero se colgaba desde una estructura con tres palos y el arroz y el pescado se cocían con leña. Foto tomada del blog cagnasyspritz.blogspot.com.es

 

El recipiente donde se hace este plato, y que también le da el nombre, es el caldero. La RAE lo define como “caldera pequeña de suelo casi semiesférico, y con asa sujeta a dos argollas en la boca”.

Hemos estado hablando de los ingredientes principales del caldero; el arroz y el pescado, pero también encontramos otros ingredientes secundarios. Estos son; ñoras, que en el caldero del Mar Menor se suele echar una por persona y en el de Santa Lucía dos por comensal. Tomates, ajos, aceite, sal y agua. Esos son los ingrediente básicos que se necesita para realizar un buen caldero.

Para complementar la entrada, os dejaré varias recetas donde os explican cómo realizar un buen caldero, porque como bien sabemos, cada receta tiene su “miga”.

Caldero cartageneropor regmurcia.com

Caldero cartagenero por marmenor.wordpress.com

Caldero cartagenero por paperblog.com

Caldero cartagenero por lazyblog.net

Variante del caldero tradicional sacado del libro "gastronomía de Cartagena II"

Variante del caldero tradicional sacado del libro “gastronomía de Cartagena II”

¡No olvidéis echarle “alioli” a vuestro arroz!

BIBLIOGRAFÍA

  • ASOCIACIÓN DE AMAS DE CASA DE LA PALMA. Gastronomía de Cartagena II: 249 recetas y breve Historia de la Gastronomía en la Comarca de Cartagena. Cartagena: Editorial Corbalán, 2006. 152 p, ISBN: 84-934299-6-1.
  • AZNAR ACOSTA, Francisco. Historia gráfica de Cartagena. Murcia: La Opinión, S.A, 1993. 600p. 84-87759-16-5.
  • PASTOR, Eugenio. El libro del caldero: más cuarenta recetas de arroz con pescados. Cartagena: Agua, 2005. 143 p, ISBN: 84-88016-20-4.
  • MARTÍNEZ PASTOR, Eugenio. Gastronomía de Cartagena: segunda edición corregida y aumentada a 160 recetas. Cartagena: Fundación Emma Egea, 1995. 117 p, ISBN: 84-921024-0-3.

 

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